• Home
  • /
  • Diner
  • /
  • Vega-enchilada’s van Yvette van Boven
Enchilada's

Vega-enchilada’s van Yvette van Boven

Voor 4 personen

Saus:
2 blikken tomaatstukjes (had ik niet dus ik heb gepasseerde tomaten toegevoegd en een stuk of 8 verse trostomaatjes)
1 eetl. komijnpoeder (hier had ik nog maar een klein restje van, dus dat heb ik gemengd met wat korianderpoeder en karwijpoeder)
2 theel. oregano
1 theel. kaneel
1 theel. gerookt paprikapoeder (had ik helaas ook niet, dus ik heb het vervangen voor paprikavlokken en wat chilipoeder. Wel jammer, want gerookt paprikapoeder is echt the best)
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 eetl. olijfolie, plus extra

1 ui, gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 middelgrote zoete aardappelen, geschild, in kleine blokjes
1-2 eetl. jalapeñopepers, (evt. potje), fijngehakt
200 gram spinazie (hiervan had ik nog maar een klein beetje, dus ik heb ook nog wat blokjes courgette toegevoegd)
1 blikje zwarte bonen (400g), gespoeld en uitgelekt (ook dit had ik niet staan, dus dat heb ik vervangen voor een blikje linzen)
kneepje citroensap
12 kleine (of 6 grote)(maïs-)tortilla’s, even verwarmd (ik heb volkoren tortilla’s gebruikt)
100 gram geraspte kaas (en een stuk kaas geraspt)

Erop:
fijngehakte verse koriander (bij gebrek aan koriander heb ik verse munt gebruikt, anders maar wel lekker fris. En wat fijngeraspte citroenschil)
zure room (vervangen voor magere kwark)
stukjes avocado

How-to:
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de saus door alle saus-ingrediënten te mengen.

Fruit de ui in de olijfolie in een hapjespan, voeg knoflook toe en fruit 1 minuut mee.

Spatel de jalapeño en de aardappelblokjes erdoor, bak ze afgedekt en onder af en toe omscheppen in ongeveer 12-15 minuten gaar. Schep de helft van de tomatensaus, de spinazie en de zwarte bonen erdoor. Laat even stoven tot een ‘niet natte’ vulling, breng op smaak met citroensap. (Omdat de chilipoeder en jalapeno samen toch wat pittig waren heb ik ook nog een scheut mango azijn toegevoegd (gewoon rode wijnazijn kan natuurlijk ook).

Zoete aardappel mengsel

Vul elke tortilla met een schep vulling en rol ze op. Leg alle rollen tegen elkaar aan in een ingevette ovenschaal.

tortilla vulling

Giet de rest van de tomatensaus erover en bestrooi met geraspte kaas. Bak ongeveer 20 minuten, tot de kaas goudbruin is en de saus bubbelt (zet de oven even op grillstand als je de kaas lekker knapperig wilt krijgen).

Enchillada's in de schaal

Serveer bestrooid met koriander en stukjes avocado, met zure room erbij.

Geef een reactie